問：

　　在做糖水板栗和清水板栗的實(shí)驗(yàn)！在電磁炒貨機(jī)炒制做過程中褐變的問題沒有解決？請(qǐng)教你們給我一些幫助？板栗殺菌的溫度和時(shí)間應(yīng)該如何掌握！能否給一個(gè)參考數(shù)據(jù)，要求是板栗應(yīng)該保持本來原有的脆度，不應(yīng)該變軟！

答：

    一、依據(jù)板栗產(chǎn)生褐變的原因，可采用如下控制褐變的方法：

    1、酶褐變的控制

    （1）熱燙去皮  利用高溫破壞酚酶活性，從而抑制酶促褐變。熱燙時(shí)須掌握好熱燙時(shí)間。若熱燙時(shí)間過長(zhǎng)，則易造成栗肉表皮顏色不均勻、不鮮艷或呈花斑狀。

    （2）加酸降低pH值  一般可采用加入檸檬酸、抗壞血酸等方法降低pH值，控制酚酶活力，抑制酶褐變。

    （3）使用抗氧化劑  加入亞硫酸鹽或亞硫酸氫鹽等抑制酶促褐變。注意應(yīng)將二氧化硫殘留量控制在標(biāo)準(zhǔn)使用量?jī)?nèi)。

    2、非酶褐變的控制

    （1）避免使用鐵制器具。

    （2）使用金屬螯合劑。如乙二氨四乙酸二鈉等。

    （3）用亞硫酸氫鹽抑制“羰氨”反應(yīng)。

    （4）使用檸檬酸等降低pH值。

    二、板栗的殺菌一般以采用高壓殺菌方法為宜。溫度在115度以上，保持時(shí)間在 15-30分鐘。

許昌智工李經(jīng)理：17719936033